kulinarisches – österreich

Esskultur – Österreich

Wenn man von der ös­ter­reichi­sch­en Küche sprich­t, denkt man im Aus­land oft nur an die so­ge­nannte „Wie­ner Küche“ und ver­gisst da­bei meis­tens die Bun­deslän­der.

Be­dingt durch die To­pog­ra­fie Ös­ter­reichs und auch die viel­fälti­gen Ein­flüs­se un­se­rer Nach­bar­länder – mit de­nen wir ein­mal in ei­ner großen Mo­nar­chie zu­sam­men leb­ten – ist auf der klei­nen Fläche un­se­res Lan­des die Art und Weise zu kochen und zu es­sen re­gional so un­terschied­lich, dass man für je­de dieser Re­gionen ei­ne ei­ge­ne Be­schreib­ung ge­ben müsste.

Es ist nicht mög­lich, hier ei­nen rep­rä­sent­ati­ven Überblick über die ös­ter­reichi­sche Küche zu ge­ben. Die Viel­falt ist da­für ein­fach zu groß ! Men­sch­en, die aus Latein­ame­rika zu uns kom­men, wür­den ohne ei­nen örtlichen Führer heute oft nur schwer das fin­den, was in un­se­ren al­ten Koch­büchern steht.

In neuerer Zeit setzen sich auch fast übe­rall an­de­re (leich­te­re) Zu­be­reit­ungsar­ten tra­ditionel­ler Speisen durch. Viel­fach gibt es jetzt Ein­flüs­se aus fer­ne­ren Län­dern, mit wel­chen die hei­mi­sche Küche in ei­ner star­ken Kon­kur­renz steht. Oft wird sie da­durch in den Rahmen der Exklusi­vität ged­rängt.

Was ver­steht man al­so un­ter der so­ge­nannten „Ös­ter­reichi­sch­en Küche“ ?

Sie ist ein Beis­piel da­für, wie aus in­terkul­tu­rel­ler Viel­falt „das Bes­te“ ent­ste­hen kann. Vor al­lem in der „Wie­ner Küche“ spie­geln sich die Ein­flüs­se von min­destens ei­nem hal­ben Dutzend an­de­rer na­tiona­ler Essge­wohn­hei­ten wider. Aber auch in an­de­ren Tei­len un­se­res Lan­des ver­schmelzen Beein­flus­s­un­gen aus den Nach­bar­ländern zu dem, was Ös­ter­reich über sei­ne Grenzen hi­naus für sei­ne ku­lina­ri­sch­en Ge­nüs­se be­kannt ge­macht hat.

Ei­ne aus­führliche Samml­ung tra­ditionel­ler ös­ter­reichi­sch­er Lebensmit­tel, ihrer Her­kunft und ein­ige Ge­rich­te fin­den Sie un­ter: www.tra­ditionel­le-lebensmit­tel.at

Für die Men­sch­en, die aus an­de­ren Tei­len der Er­de zu uns kom­men, möch­ten wir hier aber wenigstens ein Beis­piel für ei­nen Klas­si­ker der „Wie­ner Küche“ ge­ben.

Schon seit dem 15. Jahrhun­dert aßén Adel und Bür­gertum in Ös­ter­reich ger­ne Rindflei­sch. Der Legen­de nach ent­stand da­raus zur Zeit un­se­res letzten Kaisers (Franz Jo­seph I. 1830 – 1916)

Wie­ner Ta­felspitz (Zu­ta­ten (für 4 Per­so­nen):

ca. 1 kg Rindflei­sch (Ta­felspitz)

2 Rin­dermarkknochen

3 große Ka­rot­ten/Rü­ben

1 große gel­be Ka­rot­te/Rü­be

1/2 Knol­le Sel­lerie

1 Pe­ter­si­lienwurzel

1 Sup­penwür­fel

Kar­fiol

Lauch

Pe­ter­si­lie

Salz, Pfef­fer

Was­ser

Zu­be­reit­ung:

Ka­rot­ten/Rü­ben, Sel­lerie und Pe­ter­si­lienwurzel schä­len und mit den üb­ri­gen Zu­ta­ten in ei­nen Topf ge­ben. Mit Was­ser auf­gießen. Den Fond so lan­ge zu­ge­deckt köcheln las­sen, bis das Flei­sch gut durch ist. Das Flei­sch ist fer­tig, wenn sich beim Anstechen die Ga­bel leicht lösen lässt. Flei­sch in Schei­ben schnei­den und mit Röstkar­toffeln, Spi­nat, Schnittlauch­sauce und Ap­felkren ser­vie­ren.

Aus dem Fond wird ei­ne erstklas­si­ge Altwie­ner Rindssup­pe

Als Nach­speise ser­vie­ren wir Ihnen

fri­sch­en Ap­felstru­del und ei­ne Tas­se „Wie­ner Me­lan­ge“

Kaf­fee trinkt man in Ös­ter­reich sehr ger­ne und be­rei­tet ihn in ver­schie­de­nen Va­riationen zu. Dazu gibt es vie­le, auch in­terna­tional be­kannte Mehlspeisen und Süßwaren.

Zu erwähnen ist auch der ös­ter­reichi­sche Wein­bau, der hier ei­ne etwa 2000jähri­ge Tra­dition hat. Die be­deutendsten An­bauge­bie­te be­fin­den sich im Ös­ten, Sü­dos­ten und Sü­den des Lan­des, wo heute in­terna­tional aner­kannte Spitzenwei­ne pro­duziert wer­den. In diesen Re­gionen fin­det man viel­fach auch klei­ne Loka­le, die man „Heuri­ger“ nennt – wie den „jun­gen Wein“ der dort an­ge­bo­ten wird. Dazu wer­den meis­tens klei­ne, kräf­ti­ge Speisen ser­viert.

Bier kann zu den meis­ten Speisen get­runken wer­den. Da­von gibt es vie­le be­lieb­te Sor­ten, wel­che auch un­terschied­lich geb­raut wer­den. Speziel­les Bier gibt es zu den Festta­gen.

Anekdote zum Tafelspitz

Der Legen­de nach wur­de der Ta­felspitz im be­rühmten Ho­tel Sacher in Wien er­funden – und zwar nicht für Kaiser Franz Jo­seph I (1830 – 1916), son­dern für sei­ne Ho­hen Mi­litärs. Der Kaiser war ein spar­sa­mer und ge­nüg­sa­mer Mensch. Für die pri­vate Hof­ta­fel ge­nüg­te ihm ein­fache Kost, wie ge­koch­tes Rindflei­sch mit Bei­lagen. Er war ein großer Liebha­ber des Ta­felspitzes und bes­tand da­rauf, dass sein Lieb­lingsge­richt vom Flei­sch des Kärntner Blondviehs ge­macht wur­de.

Franz Jo­seph I aß sehr ra­sch und bei je­dem Gang nur weni­ge Bis­sen. Nach der stren­gen Ho­feti­ket­te durfte aber nie­mand vor oder nach­dem der Kaiser das Bes­teck weg­ge­legt hat­te, sel­ber es­sen – zum Leidwesen je­ner ho­hen k.u.k. Mi­litärs an der Hof­ta­fel, die noch nicht ein­mal ei­ne Speise ser­viert be­kom­men hat­ten. Sie mussten nach­her ins Sacher es­sen ge­hen um ihren Hun­ger zu stil­len.

Die legen­dä­re An­na Sacher ließ für die hungri­gen Mi­litärs ein Ge­richt vor­be­rei­ten, das stun­denlang vor sich hin­kochen konnte und da­bei so­gar noch bes­ser wur­de.

Quel­lenhinweise:

www.tra­ditionel­le-lebensmit­tel.at/ar­ticle/ar­ticleview/71563/1/26099/

Has­linger Ingrid. Ta­felspitz und Fleder­maus. Die Wie­ner Rindflei­schküche. Ver­lag Man­delbau